Τύπος μαθήματος (Θ/Ε/Μ): Μ
Εβδομαδιαίες ώρες διδασκαλίας: 3Θ + 2Ε
Διδακτικές μονάδες: 7
Τυπικό εξάμηνο διδασκαλίας Z
Επίπεδο μαθήματος (Υ/ΕΥ): Y
Προαπαιτούμενα: Κανένα
ΣΚΟΠΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ
Κατανόηση της δομής και των λειτουργιών σε κάθε μονάδα μαζικής παραγωγής τροφίμων, από τον κτιριολογικό σχεδιασμό μέχρι και τη διάθεση των τελικών προϊόντων.
ΠΕΡΙΓΡΑΜΜΑ
Μορφές των μονάδων τροφοδοσίας. Ταξινόμηση. Εστιατόρια κάθε μορφής. Τμήματα τροφοδοσίας νοσοκομείων και ξενοδοχείων. Αεροπορικό και ναυτιλιακό catering. Αίθουσες συνεστιάσεων. Ιδιωτικές λέσχες και όμιλοι. Καταστήματα τροφίμων. Ανεξάρτητοι caterers. Δομή και οργάνωση του τμήματος τροφοδοσίας στο νοσοκομείο και το ξενοδοχείο. Δομή των υπηρεσιών στο νοσοκομείο. Τα χαρακτηριστικά της καλής διατροφικής φροντίδας στη νοσηλευτική μονάδα. Δομή των υπηρεσιών στο ξενοδοχείο. Τα χαρακτηριστικά της καλής διατροφικής φροντίδας του πελάτη. Κτιριακή υποδομή στις μονάδες τροφοδοσίας. Προαπαιτούμενα για τις κτιριακές εγκαταστάσεις και τον περιβάλλοντα χώρο. Συντήρηση των εγκαταστάσεων. Κίνδυνοι μόλυνσης, ρύπανσης και αλλοίωσης των τροφίμων. Βιολογικοί κίνδυνοι και διασταυρούμενη επιμόλυνση. Χημικοί κίνδυνοι. Φυσικοί κίνδυνοι. Υγιεινή των εγκαταστάσεων και του εξοπλισμού. Υγιεινή στις πρώτες και βοηθητικές ύλες. Υγιεινή του προσωπικού. Τομέας προμηθειών: Καθήκοντα υπεύθυνου. Τρόπος λειτουργίας του τομέα. Μέθοδοι και διαδικασίες του τμήματος αγορών. Διαδικασίες καθορισμού ποιοτικών και ποσοτικών προτύπων. Πηγές και τρόποι προμήθειας πρώτων υλών. Τμήμα παραλαβής: Καθήκοντα υπεύθυνου. Προϋποθέσεις ορθής λειτουργίας του τμήματος. Μορφή εντύπων του τμήματος. Διανομή πρώτων υλών σε αποθήκες. Αποθήκευση των πρώτων υλών: Σχεδιασμός κι εξοπλισμός αποθηκευτικών χώρων. Χωροταξική διευθέτηση αποθηκών. Διαχείριση αποθηκών. Κανόνες σωστής αποθήκευσης στις αποθήκες ξηρού φορτίου, τα ψυγεία και τους καταψύκτες. Εξαγωγή των πρώτων υλών προς τα τμήματα παραγωγής: Σημεία που χρήζουν ιδιαίτερης προσοχής κατά την εξαγωγή των πρώτων υλών. Τμήματα παραγωγής: Συστήματα παραγωγής. Συστήματα διανομής και σερβιρίσματος. Απαιτούμενοι χώροι και οργάνωση. Απαιτούμενος εξοπλισμός. Βασικές μέθοδοι μαγειρέματος των τροφίμων. Επίδραση του χειρισμού και των μεθόδων παρασκευής των τροφίμων στα θρεπτικά συστατικά. Συσκευασία των τελικών προϊόντων: Ιδιότητες των υλικών συσκευασίας. Περιβαλλοντικοί παράγοντες και συσκευασία. Παράγοντες που καθορίζουν το είδος της συσκευασίας που θα επιλεχθεί. Συσκευασία των κυριότερων τροφίμων. Συντήρηση των τελικών προϊόντων: Κανόνες ορθής υγιεινής πρακτικής κατά την αποθήκευση. Συντήρηση υπό ψύξη. Συντήρηση υπό κατάψυξη. Απόψυξη των τροφίμων. Διακίνηση και διάθεση των τελικών προϊόντων: Το τμήμα φόρτωσης. Μέσα μεταφοράς. Διανομή μέσω εταιρειών εφοδιαστικής. Το σύστημα franchising στη διάθεση των τελικών προϊόντων. Ηλεκτρονικό εμπόριο. Αναθέρμανση των τελικών προϊόντων: Συσκευές και μέθοδοι αναθέρμανσης (συμβατικές μέθοδοι, μικροκύματα, υπέρυθρη ακτινοβολία). Καθαρισμός και εξυγίανση στις μονάδες τροφοδοσίας. Απαιτήσεις για τις εγκαταστάσεις και τον εξοπλισμό. Απαιτήσεις για τον εξοπλισμό και τα υλικά καθαρισμού και εξυγίανσης. Απορρυπαντικά. Απολυμαντικά. Διαχείριση των αποβλήτων: Διαχείριση στερεών, υγρών και αέριων αποβλήτων. Διάθεση αποβλήτων. Νομοθετικό πλαίσιο για τη ρύπανση του περιβάλλοντος. Η ποιότητα στις μονάδες τροφοδοσίας. Το παραγωγικό και διατροφικό μοντέλο στη χώρα μας. Η έννοια της ποιότητας στην αλυσίδα τροφοδοσίας. Τα κριτήρια της ποιότητας των τροφίμων. Σήματα ποιότητας. Συστήματα διασφάλισης της ποιότητας.
ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ
Επισκέψεις σε ανεξάρτητες μονάδες τροφοδοσίας ή τμήματα τροφοδοσίας νοσοκομείων, ξενοδοχείων, εκπαιδευτικών ιδρυμάτων, καθώς και σε μονάδες επεξεργασίας τροφίμων (άρτου, κρέατος, γάλακτος, λαχανικών, αλκοολούχων ποτών κλπ.). Συγγραφή ατομικών ή ομαδικών εργασιών μετά από κάθε επίσκεψη.
Βιβλιογραφία
1. Arora RK (2007) Food Service and Catering Management. Kul Bhushan Nangia APH Publishing Corporation, New Delhi.
2. Birchfield JC (2007) Design and Layout of Foodservice Facilities. John Wiley and Sons, USA.
3. Brown AC (2007) Understanding Food: Principles and Preparation, 4th ed. Wadsworth, USA.
4. Puckett RP (2004) Food Service manual for Health Care Institutions, 3rd ed. Am. Hospital Association, USA.
5. Stranks J (2010) Health and Safety at Work: An Essential Guide for Managers, 9th edition. Kogan Page Publishers, UK.
6. Wallace C, Sperber W and Mortimore SE (2011) Food Safety for the 21st Century: Managing HACCP and Food Safety throughout the Global Supply Chain. John Wiley & Sons, USA.
7. Kυρανάς Ε (2012) Μονάδες τροφοδοσίας (catering): Οργανωτικές δομές και Διαχείριση της ποιότητας και της Ασφάλειας των τροφίμων. Εκδόσεις Τζιόλα, Θεσσαλονίκη.