Τύπος μαθήματος (Θ/Ε/Μ): Θ
Εβδομαδιαίες ώρες διδασκαλίας: 3Θ
Διδακτικές μονάδες: 3
Τυπικό εξάμηνο διδασκαλίας:
Επίπεδο μαθήματος : ΠΡΟΑΙΡΕΤΙΚΟ
Προαπαιτούμενα: Κανένα
ΣΚΟΠΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ
Η μελέτη των βασικών μηχανισμών που μεταβάλλουν θετικά ή αρνητικά τη λειτουργικότητα και τη βιοδιαθεσιμότητα των θρεπτικών συστατικών των τροφίμων κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας και της συντήρησής τους.
ΠΕΡΙΓΡΑΜΜΑ
Επιδράσεις της αποθήκευσης, των μεθόδων συντήρησης και της βιομηχανικής επεξεργασίας στα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων (Ψύξη-Κατάψυξη, Θερμική επεξεργασία, Ζυμώσεις, Αφυδάτωση & Ενυδάτωση, Πρόσθετα, Αλάτισμα, Ωρίμανση, Κάπνισμα, Ακτινοβόληση, Μικροκύματα). Επιδράσεις του τρόπου παρασκευής των τροφίμων στα θρεπτικά συστατικά. Προσθήκη θρεπτικών συστατικών στα τρόφιμα και ο μεταβολισμός τους. Επίδραση της μεθόδου και των υλικών συσκευασίας στην ποιότητα των τροφίμων. Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων (νερό, άλατα, κολλοειδή, άμυλο, πρωτεΐνες, λίπη, γευστικά, πρόσθετα).
Βιβλιογραφία
1. Jeremiah E.L.: Freezing Effects on Food Quality. Marcel Dekker Inc., NY, 1996.
2. Perkins, E.G. and Erickson, M.D.: Deep frying, Chemistry, Nutrition and Practical application. AOCS Press, Illinois, 1996.
3. Gaoncar, A.: Ingredient Interactions, Effects on Food Quality. Marcel Dekker Inc., NY, 1995.
4. Karmas, F. and Harris, R.S.: Nutritional evaluation of food processing. AVI Publ., NY, 1988.
5. Leonard E.A.: Packaging: Specifications, Purchasing and Quality Control. Marcel Dekker Inc., NY, 1996.