Τύπος μαθήματος (Θ/Ε/Μ): Μ
Εβδομαδιαίες ώρες διδασκαλίας: 2Θ + 1Ε
Διδακτικές μονάδες: 3
Τυπικό εξάμηνο διδασκαλίας: ΣΤ
Επίπεδο μαθήματος (Υ/ΕΥ): ΕΥ
Προαπαιτούμενα: Κανένα
ΣΚΟΠΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ
Η κατανόηση της σημασίας της ποιότητας και της ασφάλειας των τροφίμων. Η κατανόηση και η δυνατότητα εφαρμογής των διεθνών συστημάτων διασφάλισης της ποιότητας στις μονάδες παραγωγής τροφίμων.
ΠΕΡΙΓΡΑΜΜΑ
Η ορολογία της ποιότητας. Ποιότητα, έλεγχος και διασφάλιση ποιότητας, διαχείριση ποιότητας, σύστημα ποιότητας. Ανάλυση κινδύνων-έλεγχος κρισίμων σημείων (HACCP). Εισαγωγή στο σύστημα HACCP, αρχές του συστήματος HACCP, μεθοδολογία εφαρμογής του συστήματος HACCP, παραδείγματα εφαρμογής του συστήματος HACCP στις επισιτιστικές μονάδες. Κανόνες ορθής βιομηχανικής υγιεινής πρακτικής (GMP). Εισαγωγή στο σύστημα GMP, συνιστώμενος διεθνής κώδικας πρακτικής-γενικές αρχές υγιεινής των τροφίμων του Codex Alimentarius, υγιεινή τροφίμων σύμφωνα με την οδηγία 93/43/ΕΟΚ, παραδείγματα εφαρμογής του συστήματος GMP. Το πρότυπο ISO 22000. Άλλα συστήματα διασφάλισης της ποιότητας. Διαχείριση ολικής ποιότητας (TQM): Η φιλοσοφία της και η μεθοδολογία εφαρμογής της, εφαρμογές της στις επιχειρήσεις διατροφής.
ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ
Μελέτες περιπτώσεων εφαρμογής συστημάτων διασφάλισης ποιότητας και ασφάλειας τροφίμων.
Βιβλιογραφία
1. Αρβανιτογιάννης Σ.Ι, Τζούρος Η.Ν. (2006), Το νέο πρότυπο ποιότητας και ασφάλειας τροφίμων ISO 22000Παρουσίαση και ερμηνεία, Εκδ. Σταμούλη Α.Ε.
2. ΕΛΟΤ ΕΝ ISO 9001 (1996), Συστήματα για την ποιότητα-Υποδείγματα για τη Διασφάλιση της Ποιότητας στο Σχεδιασμό, Ανάπτυξη, Παραγωγή, Εγκατάσταση και Εξυπηρέτηση. Ελληνικός Οργανισμός Τυποποίησης, Αθήνα.
3. ΕΛΟΤ ΕΝ ISO 30011-1 (1995), Κατευθυντήριες Γραμμές για Επιθεώρηση Συστημάτων Ποιότητας-Μέρος 1: Επιθεώρηση. Ελληνικός Οργανισμός Τυποποίησης, Αθήνα.
4. Λογοθέτης Ν. (1993), Management Ολικής Ποιότητας. TQM Hellas Ltd.-Interbooks, Αθήνα.
5. Τσάκνης, Ι. (2004). Διασφάλιση Ποιότητας Τροφίμων, ΤΕΙ Αθήνας
6. Lamprecht J.L. (1993), Implementing the ISO 9000 Series. Marcel Dekker Inc., New York.
7. Loken J.K. (1995), The HACCP Food Safety Manual, John Wiley & Sons Inc., New York.
8. Stauffer J.E (1988), Quality Assurance of Food-Ingredients, Processing and Distribution, Food & Nutrition Press Inc., Westport, Connecticut.