Τύπος μαθήματος (Θ/Ε/Μ): Μ
Εβδομαδιαίες ώρες διδασκαλίας: 3Θ + 3Ε
Διδακτικές μονάδες: 7
Τυπικό εξάμηνο διδασκαλίας: Ε
Επίπεδο μαθήματος (Υ/ΕΥ): Υ
Προαπαιτούμενα: Κανένα
ΣΚΟΠΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ
Η κατάρτιση των ειδικών της διατροφής σε θέματα που αφορούν τις μεθόδους παραγωγής, συντήρησης και ποιοτικού ελέγχου των ζωικών και φυτικών προϊόντων. Η κατανόηση της σημασίας του ελέγχου της ποιότητας των τροφίμων αποτελεί αναγκαία προϋπόθεση για την εργασία σε χώρους όπου άμεσα ή έμμεσα έρχονται σε επαφή με τρόφιμα που προορίζονται για βρώση.
ΠΕΡΙΓΡΑΜΜΑ
Περί ποιότητας. Ορισμοί, στόχοι και στάδια ποιοτικού ελέγχου. Έλεγχος ποιότητας πρώτων υλών, παραγωγικής διαδικασίας και τελικού προϊόντος. Μέθοδοι ποιοτικού ελέγχου. Οργανόγραμμα λειτουργίας μονάδων παραγωγής τροφίμων. Καθήκοντα τμήματος ποιοτικού ελέγχου. Ποιοτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων (Ποσοτικά, αφανή, οργανοληπτικά και λειτουργικά χαρακτηριστικά). Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. (Εμφάνιση, υφή, οσμή και άρωμα, γεύση). Εισαγωγή στο σύστημα HACCP. Γάλα & Γαλακτοκομικά προϊόντα: Παραγωγή & συστατικά του γάλακτος. Μικροβιολογία του γάλακτος, παστεριωμένο και αποστειρωμένο γάλα. Όξινα γαλακτοκομικά προϊόντα. Γιαούρτη, Τυριά. Ποιοτικός έλεγχος γάλακτος & γαλακτοκομικών προϊόντων. Κρέας & κρεατοσκευάσματα: Περιγραφή & ταξινόμηση κρέατος και κρεατοσκευασμάτων. Κάπνισμα, αλάτισμα και νίτρωση. Αφυδατωμένα, παστεριωμένα και βραστά αλλαντικά. Συντήρηση κρέατος και κρεατοσκευασμάτων με ψύξη. Ποιοτικός έλεγχος κρέατος & κρεατοσκευασμάτων. Αλιεύματα: Ταξινόμηση αλιευμάτων. Χημική σύσταση και βιολογική αξία. Διατήρηση με ψύξη και κατάψυξη. Κονσερβοποίηση, αλάτισμα, κάπνισμα και αποξήρανση αλιευμάτων. Ποιοτικός έλεγχος αλιευμάτων. Φρούτα & Λαχανικά: Γενικά για την συντήρηση φρούτων και λαχανικών. Κονσερβοποίηση φρούτων. Κονσερβοποίηση λαχανικών. Ξήρανση φρούτων. Δαμάσκηνα, σουλτανίνα, σύκα. Ποιοτικός έλεγχος φρούτων & λαχανικών. Λίπη και λάδια: Τεχνολογία παραλαβής ελαίων - Ελαιόλαδο. Τεχνολογία παρασκευής ελιών. Ποιοτικός έλεγχος λιπών & ελαίων. Δημητριακά: Τεχνολογία δημητριακών. Ποιότητες αλεύρων, αρτοποίηση. Προϊόντα δημητριακών. Ποιοτικός έλεγχος δημητριακών και των προϊόντων τους. Τεχνολογία παρασκευής οίνου. Ποιοτικός έλεγχος του οίνου. Τεχνολογία παρασκευής μπύρας. Ποιοτικός έλεγχος της μπύρας. Τεχνολογία παρασκευής καφέ και τσαγιού. Ποιοτικός έλεγχος. Τεχνολογία παρασκευής τουρσιών. Ποιοτικός έλεγχος.
ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ
Ανάλυση οργάνωσης οργανοληπτικών δοκιμών. Αντιπροσωπευτικές δοκιμές: Δοκιμή σύγκρισης ζεύγους. Τριγωνική δοκιμή και δοκιμή duo-trio. Δοκιμή κατάταξης. Δοκιμή πολλαπλών συγκρίσεων. Δοκιμές αραίωσης και κατώφλι διαφοράς. Δοκιμές ποσοτικής περιγραφικής ανάλυσης. Ανάλυση κατατομής γεύσης και αξιολόγηση με διαγράμματα πολλών αξόνων. Δοκιμές αρεσκείας. Ποιοτικός έλεγχος επιμέρους τροφίμων. Μακροσκοπικός ποιοτικός έλεγχος κρέατος, αλλαντικών κρεατοσκευασμάτων και ποιοτική αξιολόγηση αυτών. Μακροσκοπικός ποιοτικός έλεγχος αλιευμάτων και των παρασκευασμάτων τους και ποιοτική αξιολόγηση αυτών. Μακροσκοπικός ποιοτικός έλεγχος πουλερικών αυγών και των παρασκευασμάτων τους και ποιοτική αξιολόγηση αυτών. Μακροσκοπικός ποιοτικός έλεγχος γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων και ποιοτική αξιολόγηση αυτών. Μακροσκοπικός ποιοτικός έλεγχος φρούτων - λαχανικών και ποιοτική αξιολόγηση αυτών. Μακροσκοπικός ποιοτικός έλεγχος αρτοσκευασμάτων και ποιοτική αξιολόγηση αυτών. Μακροσκοπικός ποιοτικός έλεγχος οίνων και μπύρας και ποιοτική αξιολόγηση αυτών. Μακροσκοπικός ποιοτικός έλεγχος καφέ, κακάο, τσαγιού και ποιοτική αξιολόγηση αυτών. Μακροσκοπικός ποιοτικός έλεγχος μελιού, βασιλικού πολτού και γύρης και ποιοτική αξιολόγηση αυτών. Ποιοτικός έλεγχος κονσερβών.
Βιβλιογραφία
1. Αναγνωστοπούλου Α., Ταλέλλη Α. (2008), Τεχνολογία & Ποιότητα Φρούτων & Λαχανικών, Εκδ. Εκδόσεις Νέων Τεχνολογιών Μον. ΕΠΕ
2. Αρβανιτογιάννης Σ.Ι., Βαρζάκας Χ.Θ., Τζίφα Κ. (2008), Έλεγχος Ποιότητας Τροφίμων – Εργαστηριακός Οδηγός, Εκδ. Σταμούλη
3. Γεωργάκης Σ.Α. (1986), Ποιοτικός Έλεγχος Τροφίμων. University Studio Press, Θεσ/νίκη
4. Γεωργάκης Σ.Α. (2005), Το κρέας και τα προϊόντα του, Εκδ.Σύγχρονη Παιδεία, Θες/νίκη.
5. Καραουλάνης Δ.Γ. (2005), Εργαστηριακές Αναλύσεις και Ποιοτικός Έλεγχος στις Βιομηχανίες Τροφίμων, Εκδ. Σταμούλη
6. Νικολάου Σ., Νασοπούλου Κ., Ζαμπετάκης Ι. (2010), Τεχνολογία Τροφίμων, Εκδ. Σταμούλη
7. Amerine M.A., Pangborn R.M., Roessler E.B. (1965), Principles of Sensory Evaluation of Food, Academic
8. Belitz H. D., Grosch W., Schieberle P. (2007) ΧημείαΤροφίμων, 3ηΈκδοση, Εκδ. Τζιόλα
9. Lobbert, Hanrieder, Berges, Beck, (2010), Τρόφιμα - Είδη, Ποιότητα, Εμπόριο, Εκδόσεις Ευρωπαϊκές Τεχνολογικές Εκδόσεις, Γ.&Σ. ΠΑΡΙΚΟΥ & ΣΙΑ ΕΕ
10. O’Mahony M. (1985), Sensory Evaluation of Food-Statistical Methods and Procedures, Marcel Dekker,New York.
11. Poste L.M., Larmond E. (1991), Laboratory methods for sensory analysis of food
12. Publication Canada Communication Group, Pub. Centre
13. Stone H.t,. Sidel J. L. (2004), Sensory Evaluation Practices (Food Science and Technology International Series), 3rd Ed, Elsevier Academic Press.
14. Vaglanic V., Christian W.E. (2003), Essentials of food science (Food Science Text Series) 2nd Ed., Kluwer Acad. Pub. New York