Τύπος μαθήματος (Θ/Ε/Μ): M
Εβδομαδιαίες ώρες διδασκαλίας: 3Θ + 3Ε
Διδακτικές μονάδες: 6
Τυπικό εξάμηνο διδασκαλίας: Δ
Επίπεδο μαθήματος (Υ/ΕΥ): Υ
Προαπαιτούμενα: Κανένα
ΣΚΟΠΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ
Η κατανόηση της φυσικοχημικής συμπεριφοράς των θρεπτικών συστατικών των τροφίμων (νερό, πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λιπίδια, φυσικές χρωστικές) πριν, κατά και μετά την επεξεργασία τους στη μονάδα παραγωγής. Η κατανόηση της επίδρασης που ασκούν η σύσταση, η δομή, καθώς και οι φιλικές ή εχθρικές σχέσεις των συστατικών των τροφίμων, στη φυσικοχημική και λειτουργική συμπεριφορά τους και γενικά στην ποιότητα και τη θρεπτική αξία των τελικών προϊόντων. Η δυνατότητα αξιολόγησης της ποιότητας των τελικών προϊόντων.
ΠΕΡΙΓΡΑΜΜΑ
Νερό: Δομή. Αλληλεπίδραση με άλλα μόρια. Φυσικοχημικές ιδιότητες. Ενεργότητα του νερού. Ρόλος του στα τρόφιμα και τον ανθρώπινο οργανισμό. Το πόσιμο νερό.
Πρωτεΐνες: Δομές. Φυσική διαμόρφωση και μετουσίωση. Λειτουργικές ιδιότητες (δέσμευση νερού, διαλυτότητα, αύξηση ιξώδους, σχηματισμός πηκτής, γαλακτωματοποιητική και αφριστική ικανότητα, ιξωδοελαστικές ιδιότητες, προσρόφηση λίπους, δέσμευση αρωματικών ουσιών). Λειτουργικές ιδιότητες πρωτεϊνών του κρέατος, του γάλακτος, των αυγών και των δημητριακών καρπών. Επίδραση αυτών στην ποιότητα και τη θρεπτική αξία των τελικών προϊόντων.
Υδατάνθρακες: Διατροφική σημασία και λειτουργικές ιδιότητες υδατανθράκων. Ταξινόμηση. Μονοσακχαρίτες και δισακχαρίτες. Ολιγοσακχαρίτες. Σακχαροαλκοόλες. Άμυλο και αρτοσκευάσματα. Κυτταρίνη και προϊόντα της. Ημικυτταρίνες. Πηκτινικά συστατικά. Διαιτητική ίνα. Το φυτικό κύτταρο. Μεταβολές των φυτικών ιστών κατά την ωρίμανση και την επεξεργασία. Βιομηχανικές ζυμώσεις υδατανθράκων.
Λιπίδια: Ταξινόμηση. Λιπαρά οξέα. Γλυκερίδια. Φυσικές ιδιότητες λιπιδίων και ποιότητα τροφίμων (σχετικό ειδικό βάρος, άρωμα, χρώμα, ιξώδες, σημείο τήξης, πολυμορφισμός, πλαστικότητα, γαλακτωματοποιητική ικανότητα). Χημικές ιδιότητες λιπιδίων και ποιότητα τροφίμων (υδρόλυση, υδρογόνωση, οξείδωση, πολυμερισμός, επανεστεροποίηση). Τηγάνισμα και τηγανόλαδα. Λιπίδια και γαλακτώματα. Λάδια σαλατών. Σάλτσες σαλατών. Μαγιονέζα.
Φυσικές χρωστικές: Γενικά για το χρώμα. Οι χλωροφύλλες από τεχνολογική και διατροφική άποψη. Τα καροτενοειδή από τεχνολογική και διατροφική άποψη. Οι φαινολικές ενώσεις από τεχνολογική και διατροφική άποψη. Οι βεταλαΐνες από τεχνολογική και διατροφική άποψη. Επίδραση της επεξεργασίας και των εξωτερικών παραγόντων στις φυσικές χρωστικές.
ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ
Πρωτεΐνες των αλεύρων: Βαθμός ενυδάτωσης και επίδραση διαφόρων προσθέτων στα λειτουργικά χαρακτηριστικά τους. Πρωτεΐνες του κρέατος: Επίδραση των συνθηκών θερμικής επεξεργασίας στην ΙΣΝΕ, την ποιότητα και την απόδοση του κρέατος. Άμυλα δημητριακών και πατάτας: Επίδραση της ζελατινοποίησης του αμύλου στη δομή των αμυλόκοκκων και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των αρτοσκευασμάτων. Πολυσακχαρίτες φυτικών ιστών: Επίδραση της μεθόδου μαγειρέματος και διαφόρων προσθέτων στην ποιότητα των λαχανικών. Ζύμωση της λακτόζης του γάλακτος: Επίδραση της σύστασης του γάλακτος και των συνθηκών ζύμωσης στην ποιότητα της γιαούρτης. Κρέμα γάλακτος: Παράγοντες που επιδρούν στον όγκο και τη σταθερότητα των αφρών κρέμας σαντιγί. Λιπίδια και τηγάνισμα πατάτας: Επίδραση της ποιότητας και της ανθεκτικότητας του τηγανόλαδου στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος. Γαλακτώματα - Παρασκευή μαγιονέζας: Επίδραση της παρουσίας διαφόρων συστατικών στη σταθερότητα και τα ποιοτικά χαρακτηριστικά της Φυσικές χρωστικές φρούτων και λαχανικών: Επίδραση του περιβάλλοντος και διαφόρων συστατικών στο χρώμα και τη σταθερότητα των χρωστικών.
Βιβλιογραφία
1. Sikorski ZE (2007) Chemical and Functional Properties of Food Components. CRC Press.UK.
2. Belitz H-D, Grosch W and Schieberle P. (2004) Χημεία Τροφίμων. 3η έκδοση. Εδόσεις Τζιόλα. Θεσσαλονίκη.
3. Biliaderis CG and Izydorczyk MS (2007) Functional Food Carbohydrates. CRC Press, NY.
4. Akoh CC and Min DB (2008) Food lipids: chemistry, nutrition, and biotechnology. CRC Press/Taylor & Francis Group, USA.
5. Harborne JB (1999) Classes and function of secondary products from plants. in NJ Walton and DE Brown, eds. Chemicals from plants. Imperial College Press, London, England.
6. Κυρανάς Ε (2011) Λειτουργικές ιδιότητες νερού, πρωτεϊνών, σακχάρων, λιπιδίων & φυσικών χρωστικών. Επίδραση στην ποιότητα και τη θρεπτική αξία των τροφίμων. Εκδ. Τζιόλα, Θεσσαλονίκη.