Τύπος μαθήματος (Θ/Ε/Μ): Μ
Εβδομαδιαίες ώρες διδασκαλίας: 3Θ + 3Ε
Διδακτικές μονάδες: 7
Τυπικό εξάμηνο διδασκαλίας: Γ
Επίπεδο μαθήματος (Υ/ΕΥ): Υ
Προαπαιτούμενα: ΑΝΑΛΥΤΙΚΗ ΧΗΜΕΙΑ & ΕΝΟΡΓΑΝΗ ΑΝΑΛΥΣΗ
ΣΚΟΠΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ
Η απόκτηση των ειδικών της διατροφής εκείνων των γνώσεων χημείας τροφίμων (σύσταση, ιδιότητες, μεταβολές), ώστε να γίνουν κατανοητές οι δυνατότητες της επεξεργασίας και αποθήκευσης αυτών.
ΠΕΡΙΓΡΑΜΜΑ
Το νερό των τροφίμων (Δέσμευση νερού, Ενεργότητα νερού) - Μέθοδοι προσδιορισμού του. Υδατάνθρακες (Αντιδράσεις μονοζαχαριτών. Γλυκοζίδια. Αντίδραση Maillard. Ενζυμικό μαύρισμα. Ολιγοζαχαρίτες. Πολυζαχαρίτες) - Μέθοδοι ανάλυσης. Πρωτεΐνες (Σφαιρίνες. Σκληροπρωτεΐνες. Πρωτεΐδια. Διαίρεση με κριτήριο τη διαλυτότητα. Χημικές μεταβολές των πρωτεϊνών. Αποικοδόμηση των πρωτεϊνών. Βιογενείς αμίνες) - Μέθοδοι ανάλυσης. Λίπη & έλαια (Σύνθεση, διάσπαση, αλκαλική υδρόλυση, ενζυμική υδρόλυση. Φωσφατίδια. Στερίνες. Αλκοόλες και γλυκερινοαιθέρες. Λιποχρώματα. ʼλλα συστατικά των λιπών και ελαίων. Χημική μετατροπή των λιπών και ελαίων) - Μέθοδοι ανάλυσης. Ανόργανα στοιχεία (Νάτριο, Κάλιο, Μαγνήσιο, Ασβέστιο, Χλώριο, Φωσφόρος, Σίδηρος) - Μέθοδοι ανάλυσης. Ιχνοστοιχεία (Ιώδιο, Χαλκός, Φθόριο, Ψευδάργυρος, Μαγγάνιο, Κοβάλτιο, Μολυβδαίνιο, Χρώμιο, Νικέλιο, Σελήνιο) - Μέθοδοι ανάλυσης.
ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ
Υγρασία των τροφίμων – Προσδιορισμός της υγρασίας με τη σταθμική μέθοδο και με αζεοτροπική απόσταξη. Τέφρα των τροφίμων - Προσδιορισμός της τέφρας με απ’ ευθείας αποτέφρωση. Προσδιορισμός ολικής οξύτητας στα τρόφιμα. Ανίχνευση συστατικών σε τρόφιμο (γάλα). Φυτικές ίνες - Προσδιορισμός των φυτικών ινών. Λίπη και έλαια στα τρόφιμα - Προσδιορισμός του λίπους ή ελαίου με τη μέθοδο Soxhlet. Πρωτεΐνες στα τρόφιμα-Προσδιορισμός της ολικής πρωτεΐνης τροφίμου με τη μέθοδο Kjeldahl. Ζάχαρα στα τρόφιμα - Ιωδομετρικός προσδιορισμός ζαχάρων. Πολωσιμετρικός προσδιορισμός ζαχάρων. Διαχωρισμός λιποδιαλυτών βιταμινών με TLC. Φασματοφωτομετρικοί προσδιορισμοί: α) βιταμίνης Β6, β) καροτενοειδών. Ανίχνευση και ποσοτικός προσδιορισμός ασκορβικού οξέος. Ιωδομετρικός προσδιορισμός του ολικού θειώδους οξέος. Ανόργανες ουσίες στα τρόφιμα - Φωτομετρικός προσδιορισμός σιδήρου στο πόσιμο νερό. Πρόσθετες ύλες στα τρόφιμα - Φωτομετρικός προσδιορισμός του σορβικού οξέος. Βλαβερές ουσίες στα τρόφιμα - Φασματοφωτομετρικός προσδιορισμός του μολύβδου. Απαραίτητα ιχνοστοιχεία στα τρόφιμα - Φασματοφωτομετρικός προσδιορισμός ιωδίου.
Βιβλιογραφία
1. Μπόσκου, Χημεία Τροφίμων. Εκδόσεις Γαρταγάνη, Θεσ/νίκη, 2004
2. Ανδρικόπουλος Ν., Ανάλυση Τροφίμων - Θεωρία Μεθοδολογίας-Οργανολογίας και Εργαστηριακές Ασκήσεις. Εκδόσεις Μπιστικέα, Αθήνα, 2010.
3. Χημεία Τροφίμων H.D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle, εκδ. Τζιόλα, Θεσ/νίκη
4. Coultate, T.P., Food:The Chemistry of its components, Royal Society of Chemistry Paperbacks, 2nd edition, Cambridge, U.K., 1990.
5. Mermet J.-M., Otto M., Winder H.-M., Analytical Chemistry. Kellner R. ed., Wiley-VCH, 1998.