Τύπος μαθήματος (Θ/Ε/Μ): Μ
Εβδομαδιαίες ώρες διδασκαλίας: 2Θ + 1Ε
Διδακτικές μονάδες: 4
Τυπικό εξάμηνο διδασκαλίας: Γ
Επίπεδο μαθήματος (Υ/ΕΥ): Υ
Προαπαιτούμενα: Κανένα
ΣΚΟΠΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ
Η προσέγγιση των βασικών αρχών τοξικολογίας και η κατανόηση των τοξικολογικών ελέγχων που προηγούνται της έγκρισης των πρόσθετων. Η γνωριμία με τα λειτουργικά χαρακτηριστικά των διαφόρων κατηγοριών πρόσθετων και της νομοθεσίας που τα διέπει. Η κατανόηση των κανόνων εμπορίας διαφόρων κατηγοριών τροφίμων (με ενισχυμένη θρεπτική αξία, διαιτητικά, ειδικής διατροφής, λειτουργικά, συμπληρώματα διατροφής), καθώς και των κανόνων που σχετίζονται με την επισήμανση των διατροφικών στοιχείων, των ισχυρισμών διατροφής και υγείας και άλλων πληροφοριών. Η κατανόησης της διάρθρωσης του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών και των λειτουργιών που επιτελεί.
ΠΕΡΙΓΡΑΜΜΑ
Είσοδος τοξικών ουσιών στα βιολογικά συστήματα, κατανομή και βιομετατροπές αυτών. Βιοσυσσώρευση. Βιομεγένθυνση. Βιοαποικοδόμηση. Δείκτες και κατηγορίες τοξικότητας. Αλληλεπιδράσεις τοξικών ουσιών και οι επιπτώσεις της εισόδου τους στα έμβια όντα και τον άνθρωπο. Ορισμός και προέλευσης των προσθετικών υλών. Αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη. Βασικές προϋποθέσεις και νομοθεσία εφαρμογής των πρόσθετων στα τρόφιμα. Ταξινόμηση και επισήμανση των πρόσθετων. Ουσίες που δεν θεωρούνται πρόσθετα. Κατηγορίες πρόσθετων: Αντιοξειδωτικά, συντηρητικά, χρωστικές, πυκνωτικά, σταθεροποιητές, πηκτωματογόνα, σκληρυντικοί παράγοντες, γαλακτωματοποιητές, γαλακτωματοποιητικά άλατα, αφριστικές και αντιαφριστικές ουσίες, διογκωτικοί παράγοντες, διογκωτικά και βελτιωτικά των αλεύρων, ουσίες επικάλυψης, συμπλοκοποιητές, παράγοντες αντισυσσωμάτωσης, ουσίες οσμής και γεύσης, υγροσκοπικά μέσα, φορείς διάλυσης, αέρια συσκευασίας και προώθησης των τροφίμων. Ενίσχυση της θρεπτικής αξίας των τροφίμων. Τρόφιμα ειδικής διατροφής. Τρόφιμα διαιτητικά και διαιτητικά για ειδικούς ιατρικούς σκοπούς. Συμπληρώματα διατροφής. Η θέση των συμπληρωμάτων στον πληθυσμό. Επισήμανση και έλεγχος των συμπληρωμάτων. Λειτουργικά τρόφιμα. Επισήμανση των διατροφικών στοιχείων. Επισήμανση λίστας συστατικών των τροφίμων. Διατροφικοί ισχυρισμοί και ισχυρισμοί υγείας. Διαδικασία έκγρισης και επισήμανση των ισχυρισμών υγείας. Διάρθρωση του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών. Προϋποθέσεις και διαδικασία έγκρισης κυκλοφορίας νέου προϊόντος.
ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ
Συγγραφή και παρουσίαση ομαδικών ή ατομικών ασκήσεων σε θέματα της θεωρίας, Σύντομη εξέταση θεμάτων της θεωρίας. Επισκέψεις σε μονάδες παραγωγής & εμπορίας πρόσθετων.
Βιβλιογραφία
1. Davidson PM, Sofos JN and Branen AI (2005) "Antimicrobials in food", 3rd Ed., Taylor & Francis Group, USA.
2. European Advisory Servises (2004) Τhe introduction of mandatory nutrition labelling in the European Union. Brussels: European Advi-sory Services.
3. Fortin ND (2009) Food Regulation: Law, Science, Policy and Practice. John Wiley & Sons, Inc., USA.
4. Imeson A (2010) "Food Stabilisers. Thickeners and Gelling Agents", Blackwell Publ. Ltd, UK.
5. Κυρανάς Ε (2011) Πρόσθετα τροφίμων & Νομοθεσία. Εκδ. Τζιόλα, Θεσσαλονίκη.
6. Shils ME and Shike M (2006) "Modern nutrition in health and disease". Tenth ed., Lippincott Williams & Wilkins, NY.