Τύπος μαθήματος (Θ/Ε/Μ): Μ
Εβδομαδιαίες ώρες διδασκαλίας: 2Θ + 1Ε
Διδακτικές μονάδες: 3
Τυπικό εξάμηνο διδασκαλίας: Β
Επίπεδο μαθήματος (Υ/ΕΥ): Υ
Προαπαιτούμενα: Κανένα
ΣΚΟΠΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ
Η παροχή των απαραίτητων γνώσεων για τις τοξικές ουσίες που υπάρχουν στα τρόφιμα ως ενδογενή συστατικά, ως εξωγενείς παράγοντες από το περιβάλλον, ως προϊόντα αλληλεπίδρασης συστατικών κατά την παρασκευή των τροφίμων και ως τοξίνες μικροοργανισμών. Η κατανόηση της επίδρασης των τοξικών ουσιών στον ανθρώπινο οργανισμό, των συμπτωμάτων και των τρόπων αποφυγής ή προφύλαξης από την τοξίνωση.
ΠΕΡΙΓΡΑΜΜΑ
Ορισμός της τοξικολογίας τροφίμων. Αξιολόγηση της ασφάλειας των τροφίμων. Τρόποι δράσης των τοξικών ουσιών. Φάσεις της τοξικής δράσης. Σχέση δόσης αποτελέσματος και χρόνου αποτελέσματος. Συνεργία και ανταγωνισμός τοξικών ουσιών. Ορισμός ADI και NOEL. Τοξικολογικές δοκιμές. Τρόποι εκδήλωσης της τοξίνωσης. Τοξικολογικός ρόλος της γαστρεντερικής οδού. Τοξίνες μικροοργανισμών. Σταφυλόκοκκοι, Σαλμονέλες, Κολοβακτηρίδια, Αλλαντίαση, Μυκοτοξίνες. Τοξικές ουσίες από το περιβάλλον.Τοξικότητα τροφίμων: Φυτικό οξύ, λεκτίνες, τοξίνες θαλασσινών, ορμόνες, λαθυρίαση, κυάμωση. Τοξικότητα φυσικών συστατικών των τροφίμων: Ζάχαρα, λίπη, αμινοξέα, καφεΐνη, αλκοόλη. Γλουταμινικό νάτριο. Το σύνδρομο του κινέζικου εστιατορίου. Αντιθρεπτικοί παράγοντες (Ανταγωνιστές βιταμινών, παρεμποδιστές ενζύμων). Αλληλεπίδραση φαρμάκων και συστατικών των τροφίμων. Τοξικές ουσίες από το περιβάλλον. Μόλυβδος, κάδμιο, υδράργυρος, φυτοφάρμακα. Τοξικές ουσίες που σχηματίζονται κατά την επεξεργασία ή την παρασκευή των τροφίμων. Τροφικές αλλεργίες: Ορισμός, τύποι.
ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ
ΠΕΡΙΓΡΑΜΜΑ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟΥ ΤΟΞΙΚΟΛΟΓΙΑΣ
Εισαγωγή στις εργαστηριακές αναλύσεις τοξικολογίας τροφίμων. Μέθοδοι αναλύσεων. Σχεδιασμός των βασικών παραμέτρων των μετρήσεων. Καμπύλη αναφοράς. Προσδιορισμός τοξικών ουσιών σε τρόφιμα
Βιβλιογραφία
1. Tu A.T.: Handbook of Natural Toxins, Colorado St. Univ., Marcel Dekker Inc., NY, 1992.
2. Botsoglou N. and Fletouris D.: Drug residues in foods, Aristotle Univ. of Thessaloniki, Marcel Dekker Inc., 2000.
Breneman C.J.: Handbook of food allergies. Marcel Dekker Inc., NY, 1986.
3. Γενηγιώργης Κ.Α.: Τρόφιμα μικροβιολογικά ασφαλή για τον καταναλωτή. Εργασία στην ημερίδα: Τρόφιμα ασφαλή για τον καταναλωτή και φιλικά για το περιβάλλον, Agrotica, Θεσσαλονίκη, 1998.
4. Hathcock H.J.: Nutritional toxicology (vol 1). London Academic Press, 1982.