Τύπος μαθήματος (Θ/Ε/Μ): Μ
Εβδομαδιαίες ώρες διδασκαλίας: 2Θ + 1Ε
Διδακτικές μονάδες: 4
Τυπικό εξάμηνο διδασκαλίας: Α
Επίπεδο μαθήματος (Υ/ΕΥ): Υ
Προαπαιτούμενα: Κανένα
ΣΚΟΠΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ
Η κατανόηση της σύστασης των ζωικών και φυτικών τροφίμων και των αλλοιώσεων που μπορεί να υποστούν, καθώς και των αιτίων που προκαλούν τις αλλοιώσεις. Ανάλυση των σημαντικότερων μεθόδων επεξεργασίας των τροφίμων, που αποτελούν παράλληλα και μεθόδους συντήρησης. Κατανόηση της επίδρασης των μεθόδων επεξεργασίας και της συσκευασίας στη ποιότητα και τη θρεπτική αξία των τροφίμων.
ΠΕΡΙΓΡΑΜΜΑ
Γενικά για τα τρόφιμα. Ζωικά και φυτικά τρόφιμα. Συστατικά των τροφίμων (νερό, πρωτεΐνες, σάκχαρα, λιπίδια, βιταμίνες, ανόργανα στοιχεία, φυσικές χρωστικές, ουσίες οσμής & γεύσης, τοξικές ενώσεις, αλλεργιογόνα, ουσίες που προκαλούν τροφική δυσανεξία). Ομάδες τροφίμων (Κρέας, Γάλα, Αλιεύματα, Αυγά, Μέλι, Φρούτα-Λαχανικά, Δημητριακά, Όσπρια, Ξηροί καρποί, Ευφραντικά, Αρτυματικές ύλες). Αίτια αλλοίωσης των τροφίμων (φυσικά, χημικά, βιολογικά). Πιθανές αλλοιώσεις των θρεπτικών συστατικών τους. Πιθανές αλλοιώσεις των ομάδων τροφίμων και οι συνέπειες των αλλοιώσεων. Μέθοδοι επεξεργασίας και συντήρησης των τροφίμων (αφυδάτωση, χαμηλές θερμοκρασίες, χρήση υψηλών θερμοκρασιών, ζυμώσεις, ακτινοβόληση, προσθήκη ουσιών, ειδικές μέθοδοι επεξεργασίας, νέες τεχνολογίες). Επίδραση των μεθόδων συντήρησης στη ποιότητα των τροφίμων. Συσκευασία των τροφίμων. Υλικά συσκευασίας και αλληλεπιδράσεις με τα τρόφιμα. Οι εξελίξεις στη συσκευασία των τροφίμων.
ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ
Συγγραφή και παρουσίαση ομαδικών ή ατομικών ασκήσεων σε θέματα της θεωρίας, Σύντομη εξέταση θεμάτων της θεωρίας, Επισκέψεις σε μονάδες τροφίμων.
Βιβλιογραφία
1. Berk Z (2009) Food Process Engineering and Technology. Elsevier Inc., USA.
2. Fellows PJ (2009) Food processing technology: Principles and practice. 3rd ed. Woodhead Publ., USA.
3. Forsythe SJ (2010) Food Hygiene, Microbiology and HACCP. Aspen Publishers, Inc.
4. Κυρανάς Ε (2011) Τρόφιμα. Σύσταση, προέλευση, αλλοιώσεις, επεξεργασία & συσκευασία. Εκδ. Τζιόλα, Θεσσαλονίκη.
5. Rijk R and Veraart R (2010) Global Legislation for Food Packaging Materials. Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, Germany.
6. Vaclavik VA and Christian EW (2008) Essentials of Food Science, 3rd ed. Springer Publ., NY.