ΤΜΗΜΑ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΚΑΙ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΙΑΣ

Εβδομαδιαίες ώρες διδασκαλίας: 3Θ + 2Ε

Διδακτικές μονάδες: 5

Τυπικό εξάμηνο διδασκαλίας: Α

Επίπεδο μαθήματος (Υ/ΕΥ): Υ

Προαπαιτούμενα: Κανένα

ΣΚΟΠΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ

Η απόκτηση των ειδικών της διατροφής των βασικών γνώσεων της μικροβιολογίας τροφίμων και της υγιεινής, με κύριους άξονες τη σχέση των μικροβίων με τους χώρους δημόσιας υγείας και τα τρόφιμα, καθώς και με τον άνθρωπο.

ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ

Οι πιο σημαντικοί μικροοργανισμοί της μικροβιολογίας και της υγιεινής (μύκητες, ζύμες, βακτήρια). Μορφολογικά, καλλιεργητικά, φυσιολογικά και βιοχημικά χαρακτηριστικά αυτών. Αναπαραγωγή, σχέση με τα τρόφιμα και τη δημόσια υγεία. Θρέψη των μικροβίων, τροφικοί τύποι αυτών και επίδραση φυσικοχημικών παραγόντων στην ανάπτυξη και τις δραστηριότητες των μικροβίων (θερμοκρασία, pH, ακτινοβολία, πίεση). Η ανάπτυξη των μονοκύτταρων μικροοργανισμών και οι παράμετροι αυτής (αριθμός διαιρέσεων, χρόνος γενεάς, ποσοστό ανάπτυξης, ηλικία των βακτηρίων, καμπύλη και φάσεις ανάπτυξης). Οι ιοί και οι ιογενείς λοιμώξεις. Οι φυσικές πηγές μόλυνσης των τροφίμων (μικροβιοχλωρίδα φυτών, ζώων, εδάφους, νερού, αέρα), οι αρχές συντήρησης των τροφίμων (θερμότητα, ψύχος, αναερόβιες συνθήκες κλπ.). Μικροβιολογία, υγιεινή και ο έλεγχος νερού, γάλακτος, κρέατος. Οι αρρώστιες που μεταδίδονται με τρόφιμα που είναι μολυσμένα με παθογόνους μικροοργανισμούς (τροφολοιμώξεις και τροφοτοξινώσεις-μέτρα πρόληψης). Οι φυσικές πηγές μόλυνσης των χώρων δημόσιας υγείας, η ανάπτυξη ανθεκτικών μικροβίων. Ενδονοσοκομειακά νοσήματα.

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ

Μικροβιολογικές τεχνικές. Ταυτοποιήσεις των σημαντικότερων για τα τρόφιμα μικροοργανισμών. Καταμέτρηση με την πρότυπη μέθοδο αρίθμησης αποικιών σε τρυβλία. Καταμέτρηση με την μέθοδο των πολλαπλών σωλήνων. Καταμέτρηση με την μέθοδο μεμβρανών διήθησης. Καταμέτρηση με την άμεση μικροσκοπική καταμέτρηση. Μικροβιολογική εξέταση νερού.  Μικροβιολογική εξέταση γάλακτος. Μικροβιολογική εξέταση κρέατος. Μικροβιολογική εξέταση ειδών ζαχαροπλαστικής. Μικροβιολογική εξέταση μηχανολογικού εξοπλισμού κουζίνας. Μικροβιολογική εξέταση προσωπικού μονάδας τροφίμων. Μικροβιολογική εξέταση προσωπικού και χώρων νοσοκομείου. Λήψη, κατεργασία και καλλιέργεια εκκριμάτων του ανθρωπίνου σώματος

Βιβλιογραφία

1. Παπαντωνίου Δ. Γενική Μικροβιολογία – Οδηγός Εργαστηριακών Ασκήσεων. Τμήμα Εκδόσεων ΑΤΕΙ-Θεσσαλονίκης, 2008.

2. Παπαντωνίου Δ. Μικροβιολογία Τροφίμων. Αλεξάνδρειο Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Θεσσαλονίκης. 2011.

3. Montville, J. T. and R. K. Matthews. Μικροβιολογία Τροφίμων. Εκδόσεις ΙΩΝ, 2010.

4. Roberts, D. and M. Greenwood. Practical Food Microbiology. 3^rd ed., Blackwell Publishing, Massachusetts, 2003.

5. Wistreich, A. G. Microbiology Laboratory. Fundamentals and Applications, 2^nd ed., Pearson Education, New Jersey, 2003.

6. Hobbs, C. B. and D. Roberts. Food Poisoning and Food Hygiene. 6^th ed. Arnold, London, 1993.